커피는 얼마나 산성일까? : 커피 산도 조절 방법

커피를 자주 마시는 사람들도 산미가 있는 커피에 대한 호불호가 있다. 산미가 있는 커피는 보통 라이트 로스팅을 하기 때문에 커피 원두 본연의 맛을 잘 느낄 수 있다는 장점이 있지만 취향에 따라 산미 자체를 싫어하는 사람이 많다. 이 글에서는 커피의 산도와 산미를 조절해 커피를 마실 수 있는 방법에 대해 알아본다.

커피의 산도

커피의 산도 레벨을 측정하는 가장 일반적인 방법은 pH 척도로 7은 중성, 7보다 높은 것은 염기성, 7보다 낮은 것은 산성이다. 커피의 pH 레벨은 일반적으로 5등급으로 평가된다. 일반적으로 커피는 산성인데, 과일의 pH와 비교하면 바나나 정도라고 생각하면 된다.

콜드브루의 산도

콜드브루를 마시는 사람들이 골드브루를 좋아하는 포인트 중 하나가 낮은 산도였다. 개인적인 경험 상으로도 뜨거운 커피에서 이상하게 더 신맛이 느껴졌다. 그러나 연구에 따르면 콜드브루의 pH 등급이 다른 방식으로 추출한 커피와 매우 비슷한 것으로 나타났다.

로스팅 시 산도를 조절하는 방법

로스팅이나 브루잉 과정에서 원두가 갖고 있지 않은 새로운 맛을 만들어낼 수는 없다. 그러나 산미를 강조하거나 가릴 수 있는 방식으로 로스팅할 수 있다.

커피의 산미는 로스팅 과정에서 감소한다. 따라서 로스팅이 가벼울수록 커피의 자연스러운 풍미가 더 많이 존재하게 된다. 반면, 로스팅이 진해질수록 쓴맛에 커피 고유의 맛이 숨겨질 가능성이 높아진다. 따라서 고지대에서 재배된 프리미엄 커피의 경우는 쓴맛이 강하지 않으면서 커피 고유의 맛을 풍부하게 끌어내는 로스팅이 필요하다.

추출 시 산도를 조절하는 방법

산미가 풍부한 고지대 에티오피아 커피를 라이트 로스팅 하더라도 적절한 추출을 하지 않으면 그저 그런 커피가 만들어질 수 있다.

추출 과정에서 물이 커피와 접촉하는 순간 커피의 풍미와 아로마 화합물이 물속으로 녹아들기 시작하는데, 모든 화합물이 동시에 추출되는 것은 아니기 때문에 어느 정도 추출 시간을 두는 것이 필요하다. 이 과정에서 시트러스 향과 신맛이 먼저 추출되고 다음은 단맛, 그리고 마지막으로 쓴맛이 추출된다.

따라서 과소 추출하면 단맛과 쓴맛이 없기 때문에 산도가 강한 커피가 추출된다. 하지만 너무 많이 추출하면 쓴맛이 단맛과 신맛을 압도하게 된다.

커피 산도 조절 팁

아래는 추출 과정에서 산도를 조절하는 팁을 정리한다.

원두 분쇄도가 미세할수록 추출 속도가 느려지고 커피에 쓴맛이 더 많이 난다. 반면, 분쇄도가 거친 원두는 산도가 더 높은 커피가 추출된다.
추출 시간이 길어질수록 쓴맛이 많이 나고 짧을수록 산미가 강해진다.
물이 뜨거울수록 추출이 더 빨라져 산미가 강해진다. 반대로 물 온도가 낮으면 산미가 잘 추출되지 않는다.

산미가 높은 커피를 추출하고 싶을 때, 높은 온도의 물로 분쇄도가 굵은 원두를 짧은 시간 추출하는 것을 목표로 하면 된다.

산미를 느낄 수 있는 커피 3가지

밝은 산미로 유명한 프리미엄 커피는 아래와 같다. 중앙아메리카 커피는 밝은 산미를 갖는 경향이 있다. 더 높은 고도에서 재배된 아라비카 커피는 성장 속도가 느리기 때문에 산도가 더 높은 경향이 있으며 이로 인해 풍미에 영향을 주는 클로로겐산이 더 많이 생성될 수 있다.