빵을 만들 때 부드럽고 촉촉한 식감을 오래 유지하고 싶다면, 탕종 기법을 활용하는 것을 추천한다. 아시아에서 유래한 탕종은 밀가루와 물을 미리 가열해 젤라틴 화한 반죽을 사용하는 제빵 방법으로 빵의 신선함과 보존성을 높이는 효과가 있다. 이 글에서는 탕종의 원리와 만드는 방법 그리고 탕종을 활용해 더욱 촉촉하고 풍미 깊은 빵을 만드는 비법을 알아본다.
목차
탕종이란?
탕종(湯種)은 아시아에서 유래된 제빵 기법으로, 밀가루 일부를 물이나 우유와 같은 액체와 미리 섞어 가열해 반죽에 넣는 방식이다. 이 과정에서 밀가루 속의 전분이 젤라틴화되어 빵의 촉촉함과 부드러움을 높이며, 보존성을 개선해 빵이 오래 신선하게 유지될 수 있다.
탕종의 역할과 원리
탕종의 핵심은 밀가루 속 전분을 젤라틴 화하는 데 있다. 아래에서 각 단계의 과정을 정리한다.
| 과정 | 설명 |
| 전분의 젤라틴화 | 밀가루와 물을 가열해 전분이 물을 흡수하고 부풀어 오른다. 이 과정에서 젤과 같은 구조가 생겨 수분을 잡아준다. |
| 수분 흡수 증가 | 젤 형태의 탕종은 일반 반죽보다 수분을 더 많이 머금어, 빵의 촉촉함을 높여준다. |
| 반죽 개선 | 탕종을 추가하면 반죽이 더 균일하게 부풀고 안정적인 구조를 갖추게 된다. |
| 신선함 지속 | 젤라틴화된 전분이 빵의 수분을 오랫동안 유지해 신선함을 지속시킨다. |
| 보존성 향상 | 촉촉한 빵을 오래 유지하여, 보관 기간이 더 길어진다. |
탕종 만드는 방법
탕종을 만드는 과정은 간단하다.
- 비율 정하기: 밀가루 1에 물 5 비율로 준비한다. 예를 들어, 물이 100g이라면 밀가루는 20g을 사용한다.
- 혼합: 작은 냄비에 밀가루와 액체를 넣고 덩어리가 없도록 섞는다.
- 가열: 중간 불에서 혼합물을 젤 형태로 변할 때까지 저어준다.
- 냉각: 탕종을 불에서 내려 식힌 후 반죽에 넣기 전에 실온으로 식힌다.
탕종은 반죽을 시작하기 전에 만들면 된다. 아침이나 저녁에 만들어 반죽 전에 식혀 두어도 되고, 냉장고에서 보관하여 사용할 수도 있다.
탕종에 적합한 재료 선택
탕종은 대부분 물이나 우유 같은 액체와 밀가루로 만든다. 하지만 다양한 변형도 가능하다. 예를 들어, 하와이안 롤에서는 파인애플 주스를 사용해 열대 과일의 달콤한 풍미를 더할 수 있다. 아래 표에 탕종에 적합한 재료를 정리했다.
| 액체 종류 | 설명 |
| 우유, 두유, 아몬드유 등 | 우유의 종류에 따라 풍미가 달라진다. |
| 주스 | 빵에 향을 더하고자 할 때 사용 가능하다. |
| 밀가루 종류 | 설명 |
| 제빵용 밀가루 | 일반적으로 사용되며, 촉촉함 유지에 적합하다. |
| 전립분 밀가루 | 더 많은 수분을 흡수하며, 질감에 변화를 줄 수 있다. |
기존 레시피에 탕종을 추가하는 방법
탕종은 촉촉하고 부드러운 질감이 필요한 빵에 적합하다. 빵의 수분 비율(수화율)이 75% 이상인 경우에 더 효과적이다. 아래는 탕종을 추가하는 단계별 계산법이다.
- 수화율 확인: 레시피의 총 액체량을 밀가루 총량으로 나눠 수화율을 계산한다.
- 탕종 양 계산: 밀가루 총량의 5%를 기준으로, 밀가루와 물의 비율이 1:5가 되도록 한다.
레시피 예시
| 단계 | 설명 |
| 기존 레시피 | 밀가루 525g, 물 315g, 수화율 60% |
| 수화율 조정 | 물을 395g으로 늘려 수화율을 75%로 맞춤 |
| 탕종 만들기 | 밀가루 30g, 물 150g을 탕종으로 만든다. |
| 조정 후 최종 레시피 | 밀가루 495g, 물 245g으로 변경하고, 탕종을 추가하여 반죽을 준비 |
탕종에 적합한 빵 레시피
탕종을 활용한 빵은 다양한 응용이 가능하다. 브리오슈, 시나몬 롤, 샌드위치용 식빵 등에 활용해 부드러운 식감을 살릴 수 있다. 대표적인 예시는 아래와 같다.
- 하와이안 롤: 파인애플 주스를 탕종에 활용하여 달콤한 풍미를 더한다.
- 레몬 포피시드 미니 롤: 탕종에 버터밀크를 추가하여 상큼함을 살린다.
