로스팅 후 발생하는 이산화탄소의 역할 : 커피 가스

원두를 로스팅한 후에는 이산화탄소가 발생한다. 이때 발생하는 이산화탄소는 원두 고유의 맛을 내는데 영향을 주고 로스팅, 추출, 보관에도 긍정적인 역할을 한다. 이 글에서는 커피에 포함된 이산화탄소의 역할에 대해서 알아본다.

 

커피-가스

 

목차

 

 

가스가 방출되면서 커피 맛과 향에 영향

커피에서 이산화탄소의 방출은 로스팅 후 1 ~ 4일 정도가 피크이다. 이 이후에는 이산화탄소의 방출이 줄어들고 맛도 안정적으로 변한다. 이것은 원두의 종류나 개인적인 취향에 따라서 달라지기 때문에 일괄적으로 말할 수 없지만, 로스팅 직후로부터의 맛의 변화는 아래와 같은 경향이 있다. 커피 원두의 이산화탄소가 빠지면서 커피의 맛은 어떻게 바뀌는지 아래에 정리한다.

 

경과 일수	커피 맛	커피 향
~ 3일	약간 부족한 맛	고소한 향기, 원두 본래의 개성은 느끼기 어려움
3일 ~ 14일	차분하게 안정된 맛	원두 본래의 향기가 느껴짐
14일 ~ 1개월	감칠맛이 강해진 맛	향기가 조금 약해짐
1개월 ~	무거운 맛, 경우에 따라 잡미가 느껴짐	향기가 빠지고 원두의 개성이 다시 약해짐

 

로스팅 후 가스를 빼주어야 할까?

 

 

커피 원두에 포함된 이산화탄소의 역할

커피에 포함된 이산화탄소는 맛있는 커피를 만드는데 중요한 역할을 한다. 이산화탄소의 역할은 크게 3가지로 나눌 수 있다.

 

• 로스팅 단계: 향기와 맛의 성분을 만드는 화학반응을 촉진
• 추출 단계: 뜨거운 물의 길을 만들어 적당히 성분을 추출
• 저장 단계: 가스와 함께 향기를 유지

 

로스팅 단계

원두에 포함된 이산화탄소는 생두 때에는 존재하지 않으며 로스팅을 할 때 발생한다. 로스팅을 하면 커피 원두를 구성하는 많은 세포 내에서 이산화탄소가 발생하면서 내부가 고압 상태가 되고 다양한 화학반응이 진행된다. 커피의 향기와 맛은 이때 나타난다. 또한, 원두가 압력에 의해 부풀어 오르고 많은 스펀지 같은 틈이 있는 구조가 된다. 이 스펀지 모양 구조 덕분에 원두 내부의 맛과 향기를 뜨거운 물로 추출할 수 있다.

 

커피-로스팅

 

추출 단계

드립 커피를 추출하는 경우 이산화탄소의 역할은 특히 중요하다.

 

• 뜨거운 물의 길을 만드는 역할
• 거품으로 잡미를 제거하는 역할

 

 

뜨거운 물의 길을 만드는 역할

로스팅 직후의 원두를 사용하면 맛이 얕고 부족한 느낌이 든다. 반대로 시간이 지난 오래된 원두를 사용하면 무거운 쓴맛이 느껴져 맛이 없다고 느낄 수 있다. 이것은 모두 커피 원두에 포함된 이산화탄소의 양에 영향을 받는다.

 

신선한 원두에 뜨거운 물을 부으면 커피가 부풀어 오른다. 이것은 뜨거운 물이 원두에 들어있는 탄산가스를 방출시키기 때문이다. 이 이산화탄소가 커피 가루 사이에 틈새를 만들어 뜨거운 물의 흐름을 형성한다. 로스팅 직후의 커피는 이산화탄소가 많아 틈이 너무 커져서 뜨거운 물이 분쇄 원두와 제대로 접촉하지 못한다. 그 결과 성분이 제대로 추출되지 않아 얕고 부족한 맛이 난다.

 

반면, 시간이 지난 커피 원두는 이산화탄소가 모두 빠져나가 뜨거운 물의 길이 없어져 버린다. 이 경우, 뜨거운 물이 커피 가루에 쌓여 성분이 과도하게 추출되어 무거운 맛이 나거나, 드리퍼의 가장자리로 물이 흘러버려 커피 가루와 접촉하지 않아 얇은 맛이 난다. 적당히 이산화탄소가 포함되어 있어야 맛있는 성분이 추출된 커피를 내릴 수 있다.

 

거품으로 잡미를 제거하는 역할

드립으로 커피를 추출할 때 거품을 추출하지 않는 것이 맛있는 커피를 내리는 요령이라고 말한다. 이것에는 명확한 이유가 있는데, 커피의 잡미는 물에 녹기 어려운 미세한 분말이 원인이다. 거품에는 이러한 잡미 성분을 흡착하는 효과가 있어 이를 기포 분리라고 한다. 이산화탄소로 인해 생기는 거품이 잡미 성분을 흡착해 추출하는 커피에 들어가지 않도록 역할을 한다.

 

따라서 적절한 가스 배출을 통해 커피의 맛을 최적화하고 잡미를 줄이는 것이 중요하다. 이산화탄소가 적절히 포함된 커피는 뜨거운 물과의 접촉을 통해 최고의 맛을 이끌어낼 수 있다.

 

저장 단계

로스팅 직후부터 커피 원두에서는 이산화탄소와 함께 향기가 빠져나간다. 게이샤 커피 같은 섬세한 향기를 즐기는 원두는 향기가 빠지면 좋지 않기 때문에 특히 보관이 중요하다. 원두를 보관할 때는 가능한 한 밀폐 용기에 넣어 냉동실에 넣어 보관 것이 좋다고 알려진 이유는 가스나 향기의 소실을 최소화하기 위해서이다.

 

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