발효 커피는 무엇일까? : 발효 커피 맛 종류

최근 발효된 커피 원두는 스페셜티 커피 부문에서 계속 인기를 끌고 있다. 로스터들은 조금 더 특별하고 독특한 원두를 만들기 위해 커피 생두를 발효하는 방법을 도입하고 있는데, 이 과정은 커피의 풍미를 한층 더 독특하게 만든다. 이 글에서는 발효 커피에 대해 알아본다.

 

발효-커피-생두

 

목차

 

 

발효커피는 무엇인가?

발효커피는 일반적인 커피와는 다른 독특한 맛을 가진 커피이다. 2015년 호주에서 인기를 얻은 이 커피는 현재 전 세계적으로 큰 인기를 끌고 있다. 발효커피는 로스팅 공정을 거치기 전 생두를 특별한 발효 과정을 거쳐 만든다. 여기서 발효는 생두를 아무렇게나 방치하여 부패시키는 것이 아니라 천연 효소와 미생물이 복합 탄수화물, 단백질, 기타 화합물을 발효 가능한 설탕과 유기산으로 분해하는 과정을 말한다. 생두의 발효가 끝나면 잘 건조한 후 로스팅 과정을 거친다. 발효커피는 이렇게 특별한 과정을 통해 기존 커피와는 다른 풍미를 느낄 수 있다.

 

 

발효 커피 vs 일반 커피 차이점

발효 커피와 일반 커피의 차이는 발효 공정에 있다. 일반 커피는 워시드 커피와 세미 워시드 커피 가공을 통해 발효가 이루어진다. 이 과정에서 물을 사용해 생두의 효소가 당과 단백질을 분해하게 한다. 또한, 햇볕에 건조된 커피는 발효되어 단맛과 향미 화합물을 생성한다.

 

워시드-커피

 

반면, 발효 커피는 미생물의 힘을 활용하는 것이 특징이다. 젖산균과 효모가 주요 역할을 하는데, 이 과정에서 커피에 풍미가 더해진다. 이렇게 만들어진 발효커피는 독특한 향과 맛을 지니며, 일반 커피에서는 느낄 수 없는 특별한 과일 향과 감칠맛, 약간의 알코올 냄새를 느낄 수 있다.

 

발효 커피의 종류

발효 커피에는 다양한 종류가 있으며, 각 공정은 독특한 향미 프로필을 제공한다. 아래에는 몇 가지 인기 있는 발효 커피를 정리한다.

 

발효-커피

 

배럴 숙성 커피

배럴 숙성 커피는 위스키, 럼, 와인 배럴에 커피 원두를 넣어 발효시키는 방법이다. 생두를 오크통에 넣고 2 ~ 3주 동안 발효시켜 원두가 배럴에 남아 있는 풍미를 흡수하게 한다. 사용된 배럴의 종류에 따라 커피의 풍미가 달라지는데, 버번 배럴은 복합적인 달콤함을, 위스키 배럴은 스모키 한 향을, 와인 배럴은 과일 향을, 럼 배럴은 과일 향을 더해준다. 발효 시간이 너무 짧거나 길면 맛이 제대로 스며들지 않거나 너무 강해질 수 있다.

 

과일 발효 커피

과일 발효 커피는 커피 체리와 과일을 함께 발효시키는 방법이다. 에티오피아와 콜롬비아의 커피 농부들은 포도, 패션프루트, 오렌지, 딸기, 사탕수수 등 다양한 과일을 사용하여 발효를 시도한다. 첫 번째 단계는 생두를 과일 과육이나 주스와 함께 밀봉된 용기에 넣고 24 ~ 36시간 동안 발효시킨다. 두 번째 단계는 생두를 과일 과육과 섞어 26주 동안 태양 아래에서 건조한다. 이 방법은 섬세한 관리가 필요하며, 발효 시간, 온도, 위생 등을 철저하게 조절해야 한다.

 

혐기성 발효 커피

혐기성 발효는 산소가 없는 환경에서 커피를 발효시키는 방법이다. 커피 체리를 밀폐된 발효 탱크에 넣어 산소를 막고 젖산균을 넣는다. 이 과정은 짧으면 3시간에서 길게는 며칠까지 걸릴 수 있으며, 결과적으로 독특한 향미 화합물과 젖산을 생성하여 특별한 커피가 만들어진다. 발효된 커피 원두은 달콤하고 과일 향과 꽃 향이 나며, 부드러운 식감과 낮은 산도를 가진다.

 

누룩 발효 커피

누룩 발효 커피는 막걸리의 발효 기술을 사용한 방법이다. 커피 체리를 누룩 효소와 섞어 발효시키는데, 커피 체리를 통제된 환경에서 24 ~ 72시간 동안 발효시키고, 특수 사일로에서 36 ~ 48시간 동안 건조한다. 이 과정에서 누룩 효소가 커피 체리를 당과 단백질로 분해하여 독특한 향기 화합물을 생성한다. 누룩 커피는 감칠맛이 풍부하고 과일 향과 달콤한 맛이 특징이다.

 

 

발효 커피의 맛은?

발효 커피는 눈에 띄는 향과 복잡한 바디감, 깊은 풍미를 가지고 있다. 일부 발효 커피는 달콤하고 밝은 맛을 내며 과일, 와인의 풍미가 살아있다. 신맛이 나는 감귤류, 베리류의 맛이 느껴지며 이러한 맛은 주로 과일 발효 커피, 와인 배럴 발효 커피에서 나타난다.

 

발효 커피의 산도도 중요하다. 특히, 혐기성 발효 커피는 밝고 미묘한 산미를 가지고 있다. 또한, 발효 커피는 깔끔한 마무리와 부드러운 식감을 자랑한다. 발효 커피는 프렌치 프레스, 콜드 브루, 푸어오버 같은 블론드에서 미디엄 로스트로 즐기기를 추천한다. 이러한 방법들은 발효 커피의 매력을 가장 잘 이끌어낸다.

 

발효 커피가 더 건강할까요?

일부 사람들은 발효 커피가 가장 건강한 커피라고 주장한다. 발효 과정이 항산화제와 활성 화합물을 증가시킨다고 주장하며, 발효 커피가 위장에 더 좋고 메스꺼움을 줄여준다고 말한다. 이 특징은 크론병과 IBS 환자에게 도움이 될 수 있다. 하지만 이러한 주장은 과학적 근거가 부족하다.

 

발효 과정은 커피의 영양 및 풍미 프로필에 큰 영향을 미칠 수 있다. 그러나 이러한 과정은 열대 지방에서 벌레, 먼지 등에 노출될 수 있다. 따라서 발효 커피가 더 건강한 커피인지 여부는 생산 과정의 품질에 달려 있다.

 

누룩 커피는 무엇일까? : 누룩 발효 원두