커피는 오랫동안 전 세계 사람들에게 사랑받는 음료였다. 최근에는 고급 커피의 인기가 높아지면서 커피 농부와 바리스타들이 다양한 시도를 하고 있다. 그중 하나는 커피 원두의 맛과 신선도에 큰 영향을 주는 가공 방식으로 최근에 누룩을 이용한 가공 방식이 주목받고 있다. 이 글에서는 누룩을 활용한 커피 가공의 장점과 트렌드에 대해 알아본다.
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누룩이란 무엇일까?
누룩은 아시아에서 널리 사용되는 발효제로 된장, 막걸리 등 다양한 식품의 발효에 사용된다. 누룩은 전분을 당으로 분해하여 발효를 촉진하는 유익한 곰팡이다. 특정 음식이나 음료에 누룩을 첨가하면 새로운 맛을 내는 데 도움을 준다.
누룩 커피는 어떻게 만들어졌을까?
처음에 누룩을 커피에 적용하였을 때, 누룩이 발효하기 위해서는 충분한 전분이 필요하지만 커피 생두에는 전분이 거의 없어서 어려움이 있었다. 그러나 커피 체리에는 충분한 전분이 있어 테스트했을 때 훨씬 더 맛있는 커피를 만들 수 있었다. 이 결과를 바탕으로 누룩 커피가 개발되었다.
누룩은 어떻게 커피를 발효하나요?
누룩은 전분을 당으로 분해하여 글루타메이트와 아미노산을 생성한다. 누룩 공정을 거친 커피는 입안 느낌이 더 풍부해지고 다당류를 단당류로 바꿔 새로운 맛을 만들어낸다. 또한, 에스테르와 알데히드를 생성해 커피에 과일 향을 더해준다. 누룩 발효 공정을 통해 커피 체리의 당을 분해하여 더 많은 당을 만들며 기존 성분을 강화하여 더 부드러운 맛을 만든다.
누룩 공정을 거친 커피를 대량 생산할 수 있을까?
누룩 공정은 확장과 제어가 어렵지만, 세심한 관리가 이루어지면 프리미엄 커피를 생산할 수 있다. 누룩 공정에는 많은 장비가 필요하지 않고 그늘진 공간만 있으면 되기 때문에 전문가들은 누룩 공정을 거친 커피가 큰 잠재력이 있다고 말한다.
누룩 커피의 비용 문제
누룩의 또 다른 문제는 비용이다. 커피 제조 과정에서 누룩 공정을 추가하면 비용이 들 수밖에 없다. 누룩은 쌀을 이용해 배양하는데, 쌀을 찐 후 누룩 포자를 분산시켜 누룩곰팡이를 배양하기 때문에 더 많은 비용이 들어간다.
발효 커피는 무엇일까? : 발효 커피 맛 종류
최근 발효된 커피 원두는 스페셜티 커피 부문에서 계속 인기를 끌고 있다. 로스터들은 조금 더 특별하고 독특한 원두를 만들기 위해 커피 생두를 발효하는 방법을 도입하고 있는데, 이 과정은
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