실험실에서 키운 고기와 대체 식품이 주목받는 세상에서, 음료 업계에서도 합성 커피가 등장했다. 이 용어만 들어도 멈칫하게 될 수 있는데, 이는 지극히 자연스러운 반응이다. 이 글에서는 합성 커피란 정확히 무엇이고, 어떻게 만들어지며, 왜 중요한지 알아본다.
목차
합성 커피란 무엇인가?
처음 들으면 "합성 커피"라는 용어가 매력적이지 않다. "합성"이라는 단어는 플라스틱이나 인공 재료를 떠올리게 하여, 마시고 싶은 음료는 아니다. 그러나 이것은 약간의 오해가 있는데, 합성 커피는 화학 물질이나 합성 섬유로 만들어지지 않으며 자연 재료와 고도의 생명 공학 기술을 사용하여 만들어진다.
간단히 말해, 합성 커피는 전통적인 커피의 맛과 경험을 모방하도록 설계된 실험실에서 만들어진 대체 음료이다. 실제 커피콩을 사용하지 않고, 커피의 화학 구조와 맛을 모방한 식물 기반 또는 업사이클링된 재료로 만들어진다.
하지만 왜 커피콩 없이 커피를 만들려고 할까? 그 이유를 이해하려면 현재 커피 산업이 직면한 문제들을 살펴볼 필요가 있다.
왜 합성 커피인가? : 기후 변화와 지속 가능성 해결
전 세계는 커피를 사랑한다. 실제로 전 세계 커피 소비는 해마다 증가하고 있다. 그러나 커피 생산은 기후 변화의 현실로 인해 점점 더 위협받고 있다. 기온 상승, 불규칙한 날씨 패턴, 그리고 산림 벌채는 모두 특히 아라비카 커피콩의 재배를 점점 더 어렵게 만들고 있다. 아울러 커피 농사는 많은 물과 토지를 필요로 하는 자원 집약적인 산업이다.
그 결과, Atomo와 Compound Foods와 같은 합성 커피 회사들이 등장하여 전통적인 커피 재배의 환경적 영향을 줄이기 위한 대안을 제시하고 있다. 이들 회사는 실험실에서 커피와 유사한 제품을 생산하여 물을 절약하고, 산림 벌채를 줄이며, 커피 공급망과 관련된 탄소 배출을 최소화하겠다는 목표를 가지고 있다.
합성 커피는 커피 산업을 대체하려는 것이 아니라, 대안을 제공하려는 것이다. 전통적인 커피 생산이 점점 더 지속 가능하지 않게 됨에 따라, 합성 커피는 맛을 포기하지 않고도 보다 친환경적인 선택을 제공할 수 있다.
합성 커피는 어떻게 만들어지나?
합성 커피의 가장 흥미로운 측면 중 하나는 그 생산 과정이다. 제조업체에 따라 약간씩 다르지만, 기본적인 개념은 동일하다. 생명 공학을 사용하여 커피를 재창조하는 것이다.
예를 들어, Atomo는 업사이클링된 식품 폐기물인 대추씨, 레몬 껍질, 라몬 씨앗을 사용한다. 이러한 자연 재료에서 분자 수준으로 특정 화합물을 추출하여 커피의 맛, 향, 질감을 모방한다. 결과물은 전통적인 커피콩처럼 로스팅되고, 분쇄되어 판매된다.
한편, Compound Foods는 발효 과정을 사용하여 커피에서 발견되는 맛을 재현한다. 발효 기술을 통해 커피콩을 로스팅할 때 자연적으로 발생하는 복잡한 화학반응을 모방할 수 있다. 최종 제품은 콩 없이도 원두커피처럼 보이고 맛도 나는 분말이다.
핀란드의 VTT 기술 연구 센터는 다른 접근 방식을 취하고 있다. 실제 커피나무를 사용하지만, 커피콩을 수확하는 대신 실험실에서 커피 세포를 배양한다. 이러한 세포는 잎 물질로 자라나, 커피와 유사한 분말로 가공된다. 이 잎들은 콩으로 성장하지 않지만, 실험실에서 배양된 세포가 커피의 핵심 화합물을 재현하여 독특한 합성 커피 제품을 만든다.
제조 방법은 다르지만, 목표는 동일하다: 전통적인 커피 재배의 환경적 부담을 줄이는 지속 가능한 커피 대안을 만드는 것이다.
합성 커피의 맛은 어떤가?
합성 커피의 맛이 궁금하다면, 짧게 말하자면 놀랍도록 진짜 커피와 비슷하다. 다만 몇 가지 차이점이 있다.
합성 커피는 전통적인 커피의 익숙한 맛, 예를 들어 견과류, 초콜릿, 말린 과일 같은 노트를 모방할 수 있지만, 고품질의 커피콩이 제공하는 완전한 복잡성을 재현할 수는 없다. 이는 부분적으로 커피가 자라는 테루아(terroir)와 같은 요소에 의해 영향을 받기 때문이다. 테루아는 각각의 커피가 독특한 맛을 내는 환경 조건이다. 합성 커피는 이러한 자연적 성장 조건 없이 이러한 맛을 모방하려고 한다.
그럼에도 불구하고 합성 커피는 전통적인 커피에 비해 산미가 낮고 쓴맛이 덜해, 일부 음용자에게는 더 부드럽고 쉽게 다가갈 수 있는 맛을 제공한다. 강하고 복잡한 한 잔의 스페셜티 커피를 즐기는 사람들에게는 합성 커피가 뭔가 부족하게 느껴질 수 있다. 그러나 쓴맛과 산미가 적은 점을 좋아하는 사람들에게는 환영받을 수 있다.
전반적으로, 초기 테스터들의 리뷰에 따르면 합성 커피는 만족스러운 음용 경험을 제공하지만, 특별히 흥미로운 맛을 제공하지는 않는다. 일반적인 커피 갈망을 충족시키기에는 충분하지만, 최고의 단일 원산지 커피에서 느낄 수 있는 깊은 풍미는 찾기 어려울 수 있다.
합성 커피의 환경적 이점
합성 커피의 가장 큰 장점 중 하나는 환경 지속 가능성이다. 전통적인 커피 농사는 물을 많이 사용하고, 많은 토지를 필요로 하며, 특히 커피 수요가 증가함에 따라 산림 벌채를 유발하는 경우가 많다. 반면, 합성 커피는 훨씬 작은 환경적 발자국을 남기며 생산될 수 있다.
예를 들어, Atomo는 자사의 합성 커피가 기존 커피 생산보다 물을 94% 적게 사용하고, 탄소 배출량은 93% 줄어든다고 주장한다. 또한, 업사이클링된 재료를 사용함으로써, 식품 폐기물을 줄이고, 사용되지 않을 부산물을 가치 있는 제품으로 변환한다.
마찬가지로, Compound Foods는 발효 과정을 통해 커피 농장이 필요 없이 커피를 생산할 수 있음을 강조하며, 토지와 물 자원에 대한 부담을 줄일 수 있다.
이 회사들이 생산을 확장할 수 있다면, 합성 커피는 커피 산업의 환경적 영향을 줄이면서도 전 세계적으로 증가하는 수요를 충족시킬 수 있는 실현 가능한 해결책이 될 수 있다.
합성 커피는 어디서 살 수 있나?
합성 커피는 아직 새로운 제품이기 때문에, 구매하기가 쉽지 않다. 현재 합성 커피를 생산하는 주요 회사인 Atomo와 Compound Foods는 미국에 본사를 두고 있다. Atomo는 자사의 웹사이트를 통해 콩이 없는 에스프레소 블렌드를 판매하고 있으며, Compound Foods는 종종 제품을 매진시킬 만큼 수요를 충족시키지 못하고 있다.
합성 커피는 주로 분쇄된 형태로 판매되며, 이는 드립 커피 메이커에 이상적이다. 원두는 아직 제공되지 않으며, 이는 아마도 합성 커피가 전통적인 원두와 같은 방식으로 가공되지 않기 때문에 전체 원두 형식이 불필요하거나 실용적이지 않기 때문일 것이다.
현재로서는 합성 커피는 틈새 제품이며, 가격이 그에 반영된다. 전통적인 커피보다 생산 비용이 더 많이 들기 때문에, 합성 커피는 더 높은 가격대를 형성하고 있다. 하지만 생산 규모가 확대되고 수요가 증가하면 가격이 변동될 수 있다.
합성 커피가 미래인가?
기후 변화가 전통적인 커피 생산을 계속 위협함에 따라, 지속 가능한 대안의 필요성은 점점 더 시급해지고 있다. 합성 커피는 커피 재배의 환경적 영향을 줄이면서도 커피의 맛과 경험을 모방하는 흥미로운 해결책을 제시하고 있다. 하지만 커피 산업의 미래에 대한 중요한 질문도 제기한다.
많은 커피 애호가들에게 실험실에서 키운 커피가 진짜 커피를 대체할 수는 없을 것이다. 테루아의 뉘앙스, 커피 농부들의 장인 정신, 그리고 커피를 마시는 것에 얽힌 풍부한 역사와 문화는 모두 훌륭한 커피를 마시는 경험의 필수 요소이다. 합성 커피는 실험실에서 만들어졌고, 특정한 맛이 없다는 점에서 그 모든 것을 완전히 재현할 수는 없다.
그렇다고 해서 합성 커피가 전통적인 커피를 대체하려는 것은 아니다. 대신, 커피 소비로 인한 환경적 영향을 염려하는 사람들을 위한 지속 가능한 대안을 제공하는 것이다. 커피를 포기하지 않고도 탄소 발자국을 줄이려는 소비자들에게는 선택지가 될 수 있다.
