커피 원두 등급은 어떻게 결정되는가? : 케냐, 브라질 원두 등급

커피 원두의 등급은 원두의 크기와 결점두 수에 따라 결정되며, 각 나라와 지역에 따라 분류 기준이 다를 수 있다. 등급이 높을수록 결점이 적어 품질이 높지만, 커피의 맛은 가공 및 로스팅 방식 등 여러 요인에 의해 크게 영향을 받는다. 이 글에서는 케냐의 커피 등급 체계를 설명하고, 다른 나라의 등급 체계와 커피 원두의 크기 분류, 그리고 등급이 커피 맛에 미치는 영향을 알아본다.

 

커피-원두

 

목차

• 케냐의 커피 등급 체계
  • 결점두 수에 따른 분류 (세척)
  • 결점두 수에 따른 분류 (자연)
  • 원두 스크리닝
• 세계 각국의 원두 크기 명칭
  • 브라질 원두 등급 체계
    • 최종 커피 원두 등급 결정 기준

 

 

케냐의 커피 등급 체계

케냐의 커피 등급 체계는 주로 원두의 크기와 결점의 수에 따라 나뉜다.

 

결점두 수에 따른 분류 (세척)

• PB (Peaberries): 체리 하나에 원두가 하나
• AA: 스크린 크기 17 ~ 18, 7.2mm
• AB: 스크린 크기 15 ~ 16, 6.6mm
• C: 스크린 크기 14 ~ 15
• E (Elephant): 처리 과정에서 분리된 큰 원두
• TT: AA와 AB에서 분리된 가벼운 원두
• T: TT보다 작은 크기의 원두 조각들
• UG (Ungraded): 공식 등급에 맞지 않는 원두

 

결점두 수에 따른 분류 (자연)

• M'buni: 건조 방법으로 처리된 손상된 원두
• MH (M'buni Heavy): 큰 원두
• ML (M'buni Light): 작은 원두

 

원두 스크리닝

커피 원두는 금속 시트에 뚫린 구멍을 통해 걸러진다. 스크린은 8번부터 20번까지 있으며, 숫자는 구멍의 크기를 나타낸다. 예를 들어, 8번 스크린은 8/64인치 크기의 구멍을 가지고 있다. 원두는 크기가 맞는 스크린을 통과할 때까지 걸러진다.

 

커피-원두-스크린

 

 

세계 각국의 원두 크기 명칭

스크린 사이즈	인치	분류	중앙 & 남아메리카	콜롬비아	아프리카 & 인도
20	20/64	Very Large			Elephants
18	18/64	Large	Superior	Supremo	AA
16	16/64	Large	Segundas	Excelso	AB
14	14/64	Medium	Terceras		C
12	12/64	Small	Caracol
10	10/64	Shells	Caracolli
8	8/64	Shells	Caracolillo

 

브라질 원두 등급 체계

브라질은 300g의 원두를 기준으로 결점두 수를 평가한다. 각 결점은 특정 결점 점수를 가지고 있으며, 이를 합산하여 최종 등급을 결정한다.

 

내부 결함	개수	전체 결점
Black bean	1	1
Sour	1	1
Shells	3	1
Green	5	1
Broken	5	1
Insect Damage	5	1
Malformed	5	1
외부 결함	개수	전체 결점
Dried cherry	1	1
Floater	2	1
Large rock or stick	1	5
Medium rock or stick	1	2
Small rock or stick	1	1
Large skin or husk	1	1
Medium skin or husk	3	1
Small skin or husk	5	1

 

최종 커피 원두 등급 결정 기준

• Specialty Grade: 300g당 결점 5개 이하, 스크린 크기 허용 오차 5% 이하, 향, 맛, 산미 등에서 독특한 속성이 있어야 한다. 결점 및 잡티가 없고 수분 함량 9 ~ 13%이다.
• Premium Grade: 300g당 결점 8개 이하, quaker 3개 이하
• Exchange Grade: 300g당 결점 9 ~ 23개, 스크린 크기 15 이상이 50% 이상
• Below Standard Grade: 300g당 결점 24 ~ 86개
• Off Grade: 300g당 결점 86개 이상

 

에티오피아 예가체프 원두 : G1 G2 G3 등급