커피를 추출할 때 팔팔 끓는 물을 사용하면 안 된다고 한다. 물론 개인적인 취향에 따라 달라질 수 있지만 커피를 추출하는 물의 온도는 커피의 맛과 향, 전체적인 퀄리티를 만드는 역할을 하기 때문에 매우 중요한 요소이다. 이 글에서는 커피를 추출하는 최적의 온도에 대해서 알아본다.
목차
브루잉 커피에 적합한 물의 온도
일반적으로 브루잉 커피를 추출할 때 좋은 물의 온도를 90 ~ 96℃로 말하는데, 이 온도는 커피 추출을 극대화하는 온도이다. 커피 추출은 로스팅 한 원두에서 수용성 오일을 추출하는 반응으로 이 과정에는 물과 열이 필요하다. 추출하는 물의 온도가 높을수록 커피가 추출되는 속도가 빨라지므로 많은 사람들이 이 온도에서 브루잉을 선호한다.
끓는 물이 커피 맛에 주는 영향
일반적으로 커피를 추출할 때 끓는 물을 사용하는 것을 권장하지 않는다. 끓는 물을 사용하여 커피를 추출하면 원두의 수용성 오일이 과도하게 추출되면서 쓴 맛이 강한 커피를 만든다고 말한다. 하지만 끓는 물로 커피를 추출하면 과도하게 추출된다는 명확한 근거는 없다.
한 연구에 따르면 사람들은 서로 다른 온도의 물로 추출한 커피를 마실 때 맛의 차이를 느끼지 못하는 것으로 나타났다. 따라서 물의 온도 자체는 추출된 커피의 맛에 영향을 미치지 않지만 온도가 높아지면 추출이 더 많이 이루어지고 많아진 추출의 양이 맛에 영향을 미친다고 생각할 수 있다. 결론적으로 끓는 물로 커피를 추출하는 것은 괜찮지만 추출 시간을 더 짧게 하여 과도하게 추출되는 것을 막는 것이 커피 맛에 좋다.
끓는 물로 브루잉 해도 될까?
팔팔 끓인 물이 주전자에서 나와 커피 원두에 닿기 전까지 물이 식는다. 한 실험에 의하면 끓는 물이 분쇄된 원두에 닿기 시작하는 순간의 물 온도가 93℃라고 한다. 이 온도는 일반적인 브루잉 커피에 적합한 물의 온도인 90 ~ 96℃ 사이에 들어가므로 사실상 끓는 물로 브루잉을 하더라도 문제가 없다고 볼 수 있다.
추출 방법에 따른 물의 온도
대부분의 커피 추출 방식(드립, 푸어 오버 등)은 90 ~ 96℃ 온도의 물로 커피를 추출하는 것이 좋다. 커피는 다양한 추출 방식이 있지만 물의 온도를 다르게 조정하는 것이 아니라 추출하는 시간을 다르게 하여 맛과 향을 조정한다. 다만, 콜드브루 커피는 예외로 실온의 물을 사용하여 추출한다. 콜드브루는 추출하는 데 12시간이 걸리는데, 물이 뜨거울수록 커피의 추출 시간이 짧아지고 물이 차가울수록 커피 추출 시간이 길어진다.
로스팅 정도에 따른 물의 온도
라이트 로스팅 원두는 더 높은 온도의 물로 추출한다. 라이트 로스팅 원두는 로스팅 시간이 짧기 때문에 수용성 오일이 더 많이 함유되어 있어 풍미를 완전히 느끼려면 높은 온도의 물로 약간 더 오래 추출하여야 한다. 라이트 로스팅 원두는 과소 추출되면 신맛이 더 강해진다. 반면, 다크 로스팅 원두는 더 낮은 온도와 더 짧은 시간 동안 추출해야 한다. 다크 로스팅 원두는 과대 추출되면 쓴 맛이 강해진다.
- 라이트 로스트 원두: 95 ~ 97 ℃
- 미디엄 로스트 원두: 93 ~ 95 ℃
- 다크 로스트 원두: 90 ~ 93 ℃
개인적으로 생각하는 최적의 커피 온도
개인적으로 커피를 마시는 최적의 온도를 60℃ 정도라고 생각한다. 이 온도는 혀를 데이지 않으면서 커피 맛을 충분히 느낄 수 있다. 연구에 따르면 개인 선호도와 화상 위험을 고려할 때 58℃가 가장 좋은 커피 온도인 것으로 나타났다. 50℃로 식은 커피는 산미와 함께 고급스러운 풍미를 느낄 수 있으므로 조금 낮은 온도로 커피를 즐기는 것을 추천한다.
온도가 높을수록 혀의 맛 수용체가 활성화된다. 따뜻한 맥주는 쓰게 느껴지고 녹인 아이스크림이 더 달콤한 것도 이러한 이유 때문이다. 따라서 커피의 온도는 느끼는 맛에 차이를 만든다. 연구 중에서는 커피의 맛을 판단하는 데 블렌드보다 커피의 온도가 더 중요하다는 결과도 있다. 물론 커피를 마시는 데 최적의 온도라는 것을 정확히 말할 수는 없다. 이것은 전적으로 개인에 취향에 따른 것이므로 참고만 하길 바란다.
