에스프레소 샷에 크레마가 없다면? : 크레마가 생성되지 않는 이유

많은 커피 애호가와 바리스타는 크레마가 에스프레소의 결정체라고 여긴다. 하지만 모든 에스프레소에 크레마가 생성되는 것은 아니다. 원두 분쇄나 로스팅 등 여러 요인으로 인해 크레마가 제대로 형성되지 않을 수 있다. 이 글에서는 에스프레소 샷에 크레마가 생성되지 않는 이유에 대해 알아본다.

에스프레소와 크레마

에스프레소 추출 과정에서 물을 고압으로 분쇄 원두에 밀어 넣으면 이산화탄소가 용해되어 크레마가 만들어진다. 이 크레마는 부드럽고 풍미가 있으며 좋은 에스프레소의 상징처럼 여겨진다. 다른 방식으로 추출한 커피에도 크레마가 있을 수 있지만 에스프레소 머신은 안정적이고 부드러운 크레마를 만드는 가장 쉽고 좋은 방법이다.

에스프레소에 크레마가 없는 이유

아래에는 에스프레소에 크레마가 제대로 형성되지 않는다면 생각해 볼 수 있는 원인을 정리한다.

에스프레소 머신의 결함

에스프레소 머신도 시간이 지나면 필터가 파손되거나 개스킷이 새고 배선이 잘못될 수 있다. 이로 인해 에스프레소 머신의 설정이 잘못될 수 있고 훌륭한 에스프레소 샷을 추출하는 데 필요한 9 bar의 압력을 달성하지 못하여 약한 맛의 과소 추출된 에스프레소를 만들 수 있다. 이럴 경우 안정적인 크레마가 형성되는데 문제가 될 수 있다.

부적합한 원두 분쇄도

에스프레소에 크레마가 부족한 이유는 못된 크기의 분쇄 원두를 사용하고 있을 수 있다. 커피의 맛과 질감은 원두 분쇄도와 많은 관련이 있는데, 분쇄된 원두가 너무 굵거나 너무 미세하면 물이 통과하는 방식에 영향을 미치게 되고 에스프레소에 크레마가 형성되는 것을 막을 수 있다.

커피 원두 분쇄도 : 분쇄된 원두 크기가 커피 맛에 미치는 영향

완벽한 커피 한 잔을 추출하기 위해서는 먼저 올바른 크기로 원두를 분쇄해야 한다. 커피에 관심을 갖다 보면 원두 분쇄도의 중요성을 깨닫고 미리 분쇄된 커피콩을 구입해야 하는지 고민할 것

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에스프레소를 만들 때 커피 그라인더를 사용하면 원두를 곱게 갈 수 있다. 이렇게 하면 물이 원두를 더 천천히 통과하여 풍부한 커피 맛과 커피 오일을 추출할 수 있고 좋은 크레마가 형성된다. 더 거칠게 분쇄하면 물이 너무 빨리 통과하여 커피의 향미가 추출되지 않고 크레마도 볼 수 없다.

오래된 원두 사용

커피 원두에 문제가 있을 수 있다. 오래된 원두는 에스프레소 샷에 크레마가 형성되지 못하게 만드는 일반적인 이유이다. 많은 사람들이 분쇄 원두를 대량으로 구입하여 보관했다가 커피를 만드는 데 사용한다. 그러나 커피 원두는 분쇄하자마자 가스가 방출되기 시작하기 때문에 크레마가 있는 에스프레소를 추출하는데 적합하지 않다. 갓 로스팅한 커피 원두는 크레마를 생성할 가능성이 훨씬 더 높으므로 홀빈 원두를 구입하여 커피를 추출하기 전 분쇄하는 것이 좋다.

잘못된 온도, 압력 설정

에스프레소 머신의 잘못된 설정으로 인해 크레마가 생성되지 않을 수 있다. 크레마를 만드는 데는 수압과 온도가 대단히 중요한데, 압력이 너무 낮으면 물이 분쇄 원두를 통과하는 동안 이산화탄소를 가두지 못할 수 있다. 또한, 물이 너무 뜨겁거나 차가우면 원두에서 충분한 양의 오일이 추출되지 않을 수 있기 때문에 크레마 형성에 도움이 되지 않는다.

에스프레소의 이상적인 압력은 9 bar이고, 이상적인 온도는 90℃에서 96 ℃ 사이다. 에스프레소 머신이 이 설정에 도달할 수 없으면 원두가 아무리 좋더라도 풍부한 크레마 층을 만들 수 없다.