커피를 즐기다 보면 "내추럴", "워시드", "허니 프로세스" 같은 가공 방법을 설명하는 단어들을 자주 접하게 된다. 하지만 이러한 단어들이 실제로 무엇을 의미하는지, 그리고 왜 우리가 커피가 어떻게 가공되는지에 대해 알아야 하는지 궁금해할 것이다. 커피 가공은 수확 후 커피 체리를 처리하는 과정으로, 커피의 맛과 향에 큰 영향을 미친다. 이 글에서는 주요 커피 가공 방법과 그에 따른 차이점을 살펴보고, 각각의 방법이 커피에 어떤 영향을 미치는지 알아본다.
목차
커피 수확 후 처리 과정
커피 체리가 수확된 후, 가공 과정은 세척, 발효, 건조, 선별 단계를 거친다. 이 중 주요 가공 방법은 크게 두 가지로 나뉜다. 첫 번째는 워시드 커피로, 체리에서 과육을 제거한 후 발효시켜 건조하는 방법이다. 두 번째는 내추럴 커피로, 체리를 세척한 후 과육을 그대로 둔 채 건조하는 방법이다.
- 워시드 커피
- 내추럴 커피
궁금할 수 있는 글
1. 워시드 프로세스 : 깔끔하고 예측 가능한 맛
워시드 프로세스는 커피 체리를 먼저 디펄핑(과육 제거) 한 후 발효시킨 뒤 건조하는 방법이다. 수확된 커피 체리는 먼저 플로테이션 탱크에서 선별된다. 덜 익은 체리는 수면 위로 떠오르고, 잘 익은 체리는 아래로 가라앉아 디펄핑을 위해 선택된다. 이후 발효 탱크에 담겨 18 ~ 24시간 동안 자연적으로 발생하는 효모와 박테리아가 과육을 분해하게 된다. 발효가 원하는 수준에 도달하면 물로 씻어 발효 과정을 멈추고, 완전히 제거된 커피 씨앗을 건조한다. 이 과정 덕분에 워시드 커피는 내추럴 커피에 비해 결점이 적고, 더욱 예측 가능한 깔끔한 맛 프로파일을 제공한다.
2. 내추럴 프로세스 : 풍부한 과일 향과 복합적인 맛
내추럴 프로세스는 커피 체리를 과육과 함께 그대로 건조하는 방법으로, 더 많은 시간과 노동이 필요하다. 수확된 체리는 손으로 선별한 후, 과육이 붙은 채로 건조된다. 이 과정에서 과육과 껍질이 함께 말라가면서 커피에 자연스럽게 과일의 풍미가 스며든다. 건조는 약 일주일 동안 이루어지며, 패들로 혼합하여 고르게 건조한다. 이 과정에서는 부패나 과발효를 방지하기 위해 커피 가공자의 많은 주의가 필요하다. 내추럴 프로세스는 결점 발생 위험이 높지만, 성공적으로 가공되면 매우 복합적이고 과일 향이 풍부한 커피가 완성된다.
3. 허니 프로세스 : 워시드와 내추럴의 중간
허니 프로세스는 브라질에서 개발된 방법으로, 워시드 프로세스보다 적은 물을 사용해 고품질의 커피를 생산할 수 있다. 이 과정에서는 체리를 디펄핑하되, 과육의 일부를 남긴 채로 건조한다. 과육이 약간 남아있기 때문에 과당이 분해되면서 단맛과 바디감이 증가한다. 이 과정은 노동 집약적이지만, 내추럴 프로세스와 워시드 프로세스의 장점을 결합한 결과물을 만들어낸다.
워시드 커피와 내추럴 커피의 맛 비교
워시드 커피와 내추럴 커피를 나란히 비교 시음하면 그 차이를 쉽게 느낄 수 있다. 내추럴 커피는 보통 더 과일 향이 강하고 바디감이 풍부하며, 단맛과 낮은 산미를 특징으로 한다. 블루베리, 칼라마타 올리브, 피트 같은 노트가 자주 감지된다. 반면, 워시드 커피는 더 밝고 시트러스 한 맛이 특징이며, 레몬과 자몽 같은 높은 산미와 꽃 향이 느껴진다.
환경에 미치는 영향
커피 가공 방법은 환경에도 영향을 미친다. 내추럴 프로세스는 물을 적게 사용하므로 환경적으로 더 유리하다. 워시드 커피는 세 번 이상의 세척을 필요로 하며, 물 자원이 부족한 지역에서는 특히 부담이 될 수 있다. 따라서 내추럴 프로세스는 환경적으로 더 지속 가능할 수 있다.
결론
커피의 가공 방법은 단순한 기술적 차이를 넘어, 커피의 맛과 환경에까지 큰 영향을 미친다. 내추럴 커피의 복합적인 과일 맛을 선호하든, 워시드 커피의 깔끔한 맛을 선호하든, 각각의 가공 방법이 커피 애호가들에게 다양한 선택지를 제공하고 있다. 앞으로 커피를 마실 때, 그 가공 방법을 한 번쯤 생각해 보는 것도 흥미로운 경험이 될 것이다.
